Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas.
La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituido por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.
Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolais para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.
