Carmenère

Su nombre proviene del intenso color carmín del vino y del tono rojizo que adquieren sus hojas en el otoño.

Originaria de Burdeos, Francia. Esta legendaria y fina variedad fue atacada por la Filoxera con tanta fuerza que gradualmente fue desapareciendo hasta extinguirse. A su desaparición contribuyó además, la dificultad de reproducirla, principalmente porque esta variedad presenta problemas cuando se injerta en "Patrones Porta Injertos".

Con anterioridad al desastre filoxerico a fines del siglo XIX y principios del XX, trajeron de Francia cepas nobles para iniciar la vitivinicultura en chile. La Historia cuenta cómo Italia y Chile han adoptado el carmenere, que fue integrándose y confundiéndose a la vez entre otras cepas: mientras que en Chile fue confundido con el merlot, en Italia lo fue con el cabernet franc.

Como la filoxera nunca llegó a Chile los pies de las cepas no están injertados y esto dota a los vinos de características únicas. El Carménère se pudo plantar a pie franco y se desarrolló en excelente forma. Recién en 1990 se descubrió que entre los campos de Merlot existía el Carmenère gracias los estudios de los ampelógrafos Claude Valat y Michel Boursiquot. En 1995, el Estado de Chile la reconoció y fue aceptada por la Comunidad Económica Europea.

VISTA:
Colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.

NARIZ:
Más persistente y entretenido que el Merlot, presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce. En los que tienen guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.

BOCA:
Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.

Beaujolais

El Beaujolais es una provincia y región que históricamente produce vino en Francia. Esta localizado al norte de Lyon, y cubre partes del norte del Rhône y partes del sur del Loira (Borgoña). La región es conocida internacionalmente por su larga tradición de winemaking, y más recientemente por el enormemente popular Beaujolais nouveau.

El Beaujolais es un vino AOC francés hecho de la uva Gamay. Como la mayor parte de vinos AOC no son etiquetados varietalmente. Los blancos de la región, constituyen sólo el 1 % de su producción, son hechos con uvas Chardonnay. El Beaujolais tiende a ser un vino rojo de cuerpo muy ligero, con cantidades relativamente altas de acidez.

Hablando en general, un Beaujolais debería ser consumido los tres primeros años después de su vida a fin de asegurar la calidad; sólo el vino producido por los mejores vinateros mejora con la edad hasta diez años.

Los vinos etiquetados simplemente con la palabra Beaujolais" constituyen el 50 % de la producción. Los Beaujolais Villages constituyen el 25 % de la producción de la región, y el resto viene de los mejores sitios en y alrededor de diez "crus" en la parte del norte de la región. El vino de estos crus individuales, que compensan el resto del porcentaje, pueden ser más intensos, más oscuros en color, y considerablemente de más larga vida. Lamentablemente, sin embargo, estos vinos no muestran por lo general la palabra " Beaujolais "en la etiqueta,, pero basta con memorizar la lista. Diez crus son los siguientes:

Morgon, Moulin A Vent, Brouilly, Sant-Amour, Chénas, Julienas, Chiroubles, Cote de Broully, Fleurie, Régnié.

Con mucho, la producción más grande viene del négoçiant Georges Duboeuf, quién hace las conocidas "etiquetas de flor ".

El Beaujolais nouveau es un vino de la variedad Gamay producida en el Beaujolais (AOC) la región de Francia que está autorizada para la venta inmediata después de la fermentación.

El Beaujolais nouveau es producido por la maceración carbónica seguida de la Pasterización, un proceso que evita la fermentación maloláctica. El vino está listo a ser bebido unas seis semanas escasas después de la cosecha. El tercer jueves de noviembre cada año el nuevo Beaujolais es oficialmente liberado y sólo después de la medianoche se comienza a enviar el vino por todo el mundo tan rápidamente como es posible. Para un vinatero las ventajas económicas de vender vino antes del final del año son sustanciales, aunque el vino sí mismo varíe dramáticamente en la calidad.

El Beaujolais nouveau no es un vino para conservarse; debe ser rápidamente consumido unos meses después de su producción.

Joven, el Beaujolais debe ser servido frío, a aproximadamente 13 °C (55°F),para animar su cutis afrutado. El Beaujolais más lleno, por otra parte, es mejor a 17°C (60-65°F).

Alrededor de 45,000,000 de litros del Beaujolais nouveau es producido cada año, siendo aproximadamente un tercio de la producción total del vino de la región. Aproximadamente la mitad de este es exportada.

Maceración carbónica

La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico. Esta fermentación transforma en cierto modo los parámetros de una fermentación normal.

El grano entero en ambiente anaerobio total sufre una fermentación intracelular sin intervención de levaduras, que transforma una paqueña cantidad de azúcar en alcohol. Son las propias células las que provocan esta fermentación. Con ella aparecen elementos como el glicerol, el ácido succínico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en forma de ácido málico también marca este tipo de fermentación, así como la disolución de elementos aromáticos de las pieles en la pulpa.

En resumen, las características de este tipo de fermentación serían la disminución de acidez, con aumento de suavidad, una menor extracción de compuestos fenólicos y un aumento de aromas secundarios de fermentación con pérdida de carácter de la variedad (todos los vinos de maceración carbónica se parecen).

Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.

Vinos generosos andaluces

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

Elaboración

a) Selección del vino base

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

b) Crianza

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, pálido, raya) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

Generosos con crianza biológica

Oro bajo la flor

Según el extraordinario libro de don Manuel María González Gordon, «Jerez-Xerez ‘Scheris’, Apuntes Sobre el Origen de la Ciudad, sobre su Historia y su Vino» editado en 1935 (una joya que todo amante del generoso debería conocer y disfrutar), los vinos que se crían bajo flor o de crianza biológica no poseen una gran antigüedad. Estos vinos, que pronto se convertirían en los representantes más afamados de los generosos, se descubrieron en el siglo XIX. Aunque es posible que ya antes hubiese soleras que criasen este manto salvador de forma espontánea, gracias a determinadas condiciones del microambiente.

Elaboración y crianza de los Vinos de Jerez

Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente fundamentales para la obtención de estos vinos únicos:

El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo más diversos que después se transmiten al vino.

Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.

El clima: Es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoría de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.

Los más generosos

El vino es un producto cultural en un doble sentido; nace de la cultura de un pueblo y a su vez conforma poderosamente esa cultura. En España los vinos de Jerez o de la Rioja presentan una imagen tan clara de España como el monasterio de San Millán o la Giralda de Sevilla.

Región de colinas calizas, ondulantes, es una tierra blanca, desde el color del suelo hasta las paredes de las casas. Este enclave posee además una climatología ideal para la elaboración y envejecimiento del brandy de Jerez.

A estas circunstancias favorables se les une una tradición muy arraigada. Jerez, Xérès o Sherry es una denominación de origen geográfica cuyos vinos están protegidos y vigilados rigurosamente por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.

Las primeras noticias sobre el vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo del siglo I aC, nos dice que las primeras vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100a.C. Los siglos de la dominación árabe que vivió España nos legaron conocimientos que han perdurado con el paso del tiempo. Ya en la Edad moderna, tras el descubrimiento de América se comercializó en lugares como Las Indias y Antillas.

La comercialización en Londres data de 1578 año en que los ingleses atacaron Cádiz llevándose consigo 3000 botas de Jerez. A raíz de ese hecho el vino Jerez se puso de moda en Londres. Pocos vinos de la antigüedad siguen presentes en el mercado. El jerez es uno de ellos porque los jerezanos, los naturales y los de adopción, han acomodado sus estructuras productivas a las necesidades de los tiempos y han sabido adaptarse a los cambios en la demanda.

Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son extremadamente funcionales.

El clima del Marco de Jerez, meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el más adecuado para la crianza de vinos de calidad, lo que ha sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos y aprovechar los positivos.

El Marco de Jerez presenta una gama muy variada de vinos que van desde los blancos y muy secos hasta los oscuros y dulces. La crianza de cada uno de ellos precisa condiciones microclimáticas especiales que las bodegas han ido creando jugando con la posición de la bodega, su orientación, su altura, etc.