Maceración carbónica

La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico. Esta fermentación transforma en cierto modo los parámetros de una fermentación normal.

El grano entero en ambiente anaerobio total sufre una fermentación intracelular sin intervención de levaduras, que transforma una paqueña cantidad de azúcar en alcohol. Son las propias células las que provocan esta fermentación. Con ella aparecen elementos como el glicerol, el ácido succínico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en forma de ácido málico también marca este tipo de fermentación, así como la disolución de elementos aromáticos de las pieles en la pulpa.

En resumen, las características de este tipo de fermentación serían la disminución de acidez, con aumento de suavidad, una menor extracción de compuestos fenólicos y un aumento de aromas secundarios de fermentación con pérdida de carácter de la variedad (todos los vinos de maceración carbónica se parecen).

Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.