Para realizar la decantación en tu propio hogar.
viernes, 13 de noviembre de 2009
Variaciones del Viognier
Chateau-Grillet 
Es una propiedad al sur de Condrieu, que tiene el honor de ser el viñedo más pequeño del país con una denominación propia y exclusiva. La bodega está situada a orillas del Ródano bajo un anfiteatro de viñas distribuidas en terrazas escalonadas. Aquí la Viognier se somete a una crianza de año y medio, inusual para un blanco, pero de la que nace un vino que gana en matices y profundidad con el envejecimiento.
Côte Rôtie
Se podría traducir por la ribera tostada o asada, es un pequeña montaña de escarpadas laderas en la que se da la syrah como en pocas partes del mundo. Las laderas son tan escarpadas (alcanzan en ocasiones unos desniveles del 50%), que nos comentaba un amigo que para coger unos palos que les ofrecían en la zona, "tenían que atarse con cuerdas para bajar a cogerlos, como si estuvieras escalando". También hay parte del viñedo plantado en llano, que suele ser más productivo y de menos calidad. Es una de las denominaciones que ha crecido más en los últimos años, ocupando en la actualidad unas 200 hectáreas su viñedo, cuando hace 40 años se reducía a poco más de 50. Solo produce vinos tintos, en los que está permitido el uso de hasta un 20% de viognier.
La desventaja principal de la uva viognier es que es un producto muy tímido y algo difícil de crecer. Se infecta fácilmente con moho polvoriento en condiciones húmedas o climas húmedos. Como muchos otros varietales, la viognier debe ser cosechado en su pico de madurez para exhibir su carácter único de aroma y del sabor. La tendencia de la uva es desarrollar el azúcar de manera alta pero bajo en acidez de manera que pueda dar lugar a vinos con sabores neutrales,simplemente vinosos y de alcohol alto.
Es una propiedad al sur de Condrieu, que tiene el honor de ser el viñedo más pequeño del país con una denominación propia y exclusiva. La bodega está situada a orillas del Ródano bajo un anfiteatro de viñas distribuidas en terrazas escalonadas. Aquí la Viognier se somete a una crianza de año y medio, inusual para un blanco, pero de la que nace un vino que gana en matices y profundidad con el envejecimiento.
Côte Rôtie
Se podría traducir por la ribera tostada o asada, es un pequeña montaña de escarpadas laderas en la que se da la syrah como en pocas partes del mundo. Las laderas son tan escarpadas (alcanzan en ocasiones unos desniveles del 50%), que nos comentaba un amigo que para coger unos palos que les ofrecían en la zona, "tenían que atarse con cuerdas para bajar a cogerlos, como si estuvieras escalando". También hay parte del viñedo plantado en llano, que suele ser más productivo y de menos calidad. Es una de las denominaciones que ha crecido más en los últimos años, ocupando en la actualidad unas 200 hectáreas su viñedo, cuando hace 40 años se reducía a poco más de 50. Solo produce vinos tintos, en los que está permitido el uso de hasta un 20% de viognier.
La desventaja principal de la uva viognier es que es un producto muy tímido y algo difícil de crecer. Se infecta fácilmente con moho polvoriento en condiciones húmedas o climas húmedos. Como muchos otros varietales, la viognier debe ser cosechado en su pico de madurez para exhibir su carácter único de aroma y del sabor. La tendencia de la uva es desarrollar el azúcar de manera alta pero bajo en acidez de manera que pueda dar lugar a vinos con sabores neutrales,simplemente vinosos y de alcohol alto.
Viognier
Es rebelde y difícil de cultivar, pero con ella se hacen algunos de los vinos blancos más caros y escasos de Francia.
• En condrieu, solo se produce vinos blancos, secos o dulces a partir de la variedad Viognier.
• La vecina apelación de Cote Rotie permite la adición de hasta un 20% de viognier en sus tintos porque considera que aporta aromas a la Syrah.
Los orígenes de Viognier no están claros, pero se piensa que la vid puede haber sido traída de Croacia al valle del Ródano, junto con los cortes de Syrah, por el emperador romano Probus en 281 A.D. La suposición que Viognier es nativo a los Balcanes es apoyada por la presencia de una vid muy similar, llamada el Vugava, que crece en la isla del vis, de la costa adriática.
En cualquier caso, Viognier tomó raíz en el norte del Ródano, principalmente en el área que ahora es Condrieu y permanece allí por casi dos milenios.
Es casi una pieza de museo, una pequeña rareza escondida en la zona septentrional del Ródano, que ocupa una superficie prácticamente insignificante. La mayoría de las cepas son muy viejas y apenas llega a obtenerse un rendimiento de 20 hectolitros por hectárea.
Si antiguamente se cultivaba también en el sur de Lyón y sus alrededores, hoy el frasco de esencias de la Viognier sólo se destapa en tres de las más prestigiosas denominaciones francesas. En Condrieu, famosa por sus vinos secos y delicados con un atractivo olor a flores, el viogner es la única variedad autorizada.
Viognier parecía literalmente una variedad puesta en peligro solamente hace algunos años, pero parece recuperarse por todo el mundo en renombre y área cultivada. Menos de 35 acres seguían plantados en toda Francia, su patria, en los últimos 60 años su más nuevo reino, California, tienen 2.001 acres.
La atracción principal del Viognier es probablemente su aroma potencialmente de gran alcance, rico, y complejo que se parece a menudo a los albaricoques demasiado maduros mezclados con las flores anaranjadas o acacia.
Los defectos del vino
El vino como “ser vivo” también puede tener sus imperfecciones. Son los llamados defectos del vino. Se producen por problemas durante la elaboración o por una mala evolución en la botella.
- El mas conocido es el olor a corcho. Nos recuerda olor a moho, a humedad. Puede deberse a que el corcho ya estuviera contaminado antes del encorchado y transferir ese defecto durante la permanencia del vino en la botella.
- Otro muy detectable es el olor a sulfuroso. A azufre. A cerilla recién encendida. Consecuencia de la adición en exceso de dióxido de azufre en la etapa de la fermentación. Con una aireación de la copa o botella puede desaparecer.
- Olor a huevos podridos (sulfhídrico). En vinos de zonas calidas que no se han oxigenado con normalidad. También se puede eliminar con aireación.Conocido es el olor a vinagre (ácido acético) y también el olor a esmalte de uñas (ácido etílico).
- La oxidación se detecta mas con la vista (los anteriores dependían de la nariz), pues el vino pierde su color, tiende a marrón, y se vuelve mate. Pero el olfato también lo delata, huele a vino quinado, ajerezado (aunque en el Jerez se oxida a posta).
El vino presenta un olor y gusto extraño, sin definir, incluso turbidez, cuando ha sido atacado por microorganismos, hongos o bacterias. - Aromas a madera sucia, derivados del uso de barricas viejas o sucias.
Problemas de enturbamiento del vino y precipitaciones. Sin profundizar, lo mas común es la observación en el fondo de la copa de uno pequeños cristalitos, de tartratos. Es normal, no afecta al sabor del vino.
Otros precipitados más molestos son los originados por la larga permanencia en botella. Posos o madres, que se eliminan decantando y el vino queda en optimas condiciones.
Decantación
Consiste en trasvasar el vino de la botella a un recipiente de cristal para conseguir dos objetivos fundamentalmente:
1. Separar el vino de los posos: Son precipitaciones de materia colorante que no van a afectar a la calidad del vino, pero que conviene separarlos antes de servir.
Se decantan aquellos vino jóvenes o crianzas con mucha capa, muy cubiertos de materia colorante y que han tenido una escasa clarificación y filtración, o incluso no la han tenido, ocasionándose la aparición de sedimentos.
2. Oxigenación-Aireación del vino: Aquellos vinos que al llevar mucho tiempo embotellados han desarrollado un primer aroma desagradable, llamado "tufo de reducción" el cual desaparece al oxigenar el vino.
Es un proceso donde básicamente se vierte el vino de manera lenta, continua y uniforme. Es importante que el vino sea decantado en un ambiente con buena iluminación para poder ver mejor. Para ello, se coloca una vela encendida detrás del cuello de la botella.
1. Separar el vino de los posos: Son precipitaciones de materia colorante que no van a afectar a la calidad del vino, pero que conviene separarlos antes de servir.
Se decantan aquellos vino jóvenes o crianzas con mucha capa, muy cubiertos de materia colorante y que han tenido una escasa clarificación y filtración, o incluso no la han tenido, ocasionándose la aparición de sedimentos.
2. Oxigenación-Aireación del vino: Aquellos vinos que al llevar mucho tiempo embotellados han desarrollado un primer aroma desagradable, llamado "tufo de reducción" el cual desaparece al oxigenar el vino.
Es un proceso donde básicamente se vierte el vino de manera lenta, continua y uniforme. Es importante que el vino sea decantado en un ambiente con buena iluminación para poder ver mejor. Para ello, se coloca una vela encendida detrás del cuello de la botella.
Chaptalización
Esto significa la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal.
Se utiliza en zonas frías en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduación se añade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.
Podemos decir que siendo algo menos ácidos que el champagne, los mejores exponentes de esta bebida suelen ser los Cavas jóvenes, los cuales presentan un típico aroma a levadura, una atractiva fragancia frutada que usualmente se pierde en los de mayor crianza (reservas y grandes reservas).
Podemos decir que siendo algo menos ácidos que el champagne, los mejores exponentes de esta bebida suelen ser los Cavas jóvenes, los cuales presentan un típico aroma a levadura, una atractiva fragancia frutada que usualmente se pierde en los de mayor crianza (reservas y grandes reservas).
El Cava
El Cava es un vino espumoso que se asocia a fechas concretas, a celebraciones, a pesar de que es un vino perfectamente apto y recomendable para acompañar numerosos platos, y que acepta un amplio abanico de maridajes.El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.
En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.
En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores de la Villa se inician en su elaboración y conviertien a Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del Cava.
Zona de Producción
- La zona de producción del Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas.
- La mayoría de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona (5).Junto a ellos y situados al Norte de la península, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2 municipios del Sur-Este y Sur-Oeste: 1 en Valencia y otro en Badajoz.
- La comarca vinícola del Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona concentra más del 95% de la producción total, destacando la Villa de Sant Sadurní d'Anoia cuyas empresas elaboran más del 75% de los casi 200.000.000 de botellas anuales.
- Las características particulares del Cava nacen en esta zona histórica tradicional a la que nos referimos al hablar de las condiciones clásicas de viticultura y producción.
Suelo y Clima
- La zona tradicional del Penedès es de suelos muy variados debido a la diversidad geológica y orográfica. El cultivo de la vid se sitúa en la zona central, alejada del litoral marítimo mediterráneo y protegida por las montañas de Montserrat.
- Los suelos son calcáreos, con tierras de tipo medio permeables al agua.
- El clima es el típico mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos.
- Todo ello junto a una moderada pluviometría que se reparte durante todo el año produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.
Enología
Viticultura: Estudio de la Vid y de su vinificacionVinicultura: Elaboración de Vino
Enos: Vino
Logos : Estudio. Enólogo y Enófilo
La Enología es el estudio del vino, el cual resulta de la fermentación alcohólica del jugo o mosto de la uva. La palabra vino proviene del sánscrito “Venna” que significa “El más buscado”.
Mosto:
Todo líquido que contiene azucares capaces de fermentar.
Fermentación alcohólica:
Es la transformación de los azucares en alcohol y gas carbónico por acción de las levaduras. Existe una constante cada 17 gr. de azúcar se convierten en 1º de alcohol.
Azúcar residual es aquel que no llegó a transformarse en alcohol debido a que el alto grado de alcohol llegó a inhibir el ciclo biológico de las levaduras.
Clasificación de vinos según contenido de azúcar:
SECO: 4 gr.
SEMISECO: 4.1 – 29.9 gr.
DULCE: 30 gr.
Bebidas Alcohólicas
- fermentados
- destilados
- licores
Fermentados:
Provienen de la fermentación alcohólica
Vinos
Cerveza
Chicha
Destilados:
Bebidas alcohólicas que resultan de la destilación de una bebida previamente fermentada.
Destilación: Proceso físico que consiste en someter a evaporación y posterior condensación un liquido con el objeto de concentrar sus componentes.
Principales Destilados:
De Frutas:
A. De Vinos y Añejados: Cognac , Armagnac , Brandy de Jerez.
B. De Vinos Frescos: Singani Boliviano.
C. De Orujos: Grappa Italiano, Marc Francés.
De Cereales:
A. De Cebada Malteada: Whisky
B. De Cereales y Aromatizado con Bayas de Enebro : Gin
C. De Cereales y Papa: Vodka
D. De Arroz: Sake
De Caña de Azúcar:
A. De Melaza: Ron
B. De Bagazos: Caña, Cañazo
C. De Jugo: Cachaza
Otros:
A. De Hojas o Pencas: Tequila
Licores
Se elaboran por maceración de elementos vegetales en un alcohol base (destilados) al que se edulcora:
- Amaretto
- Baileys
- Benedictine
- Kalhua
- Cointreau
- Grand Marnier
- Chartreusse
- Cremas
Uvas y Combinaciones
Sauvignon Blanc: Nos da vinos ligeros, frescos y ácidos. Por lo tanto acompaña muy bien con la comida con esas características, platos ácidos.
Riesling: Nos da vinos ligeramente dulces, lo que la hace perfecta para acompañar platos de esa misma característica, comidas agridulces o con salsas dulzonas
Chardonnay: Más neutra que la Sauvignon Blanc y la Riesling. No es acida, no es dulce, mas bien tiene cuerpo por eso acompaña al resto de comidas que no sean acidas ni dulces.
Pinot Noir: Nos da vinos ligeros, haciéndola idónea para acompañar platos ligeros.
Cabernet Sauvignon: Es la que nos da vinos con más cuerpo y acompaña muy bien los platos con más fuerza.
En el caso de los vinos tintos el maridaje no funciona como en los blancos que se definen por acidez y dulzor, sino se considera la fuerza del vino.
Cómo se comportan los vinos:
Vinos Tintos Tánicos (Cabernet Sauvignon)
- Si la comida es dulce, va a parecer más dulce con el contraste con el vino.
- Pueden parecer menos tánicos si los combinamos con proteínas o grasas, como carnes y quesos.
- Van a parecer más tánicos si los acompañamos con comidas muy saladas.
Vinos Dulces (Riesling, Sauternes)
- Van aparecer menos dulces si se acompaña con comidas saladas.
- También acompañan bien a las comidas dulces, pero no en exceso.
- Con las comidas saladas se vuelven menos dulces, pero mas frutales
Vinos Ácidos (en blancos, Sauvignon Blanc, en tintos, Bardolino)
- Parecen menos ácidos con comidas saladas.
- También se sentirá menos ácidos si se sirve con comidas ligeramente dulces.
- Cuando la comida tiene mucha sal, estos vinos pueden disminuir la sensación de salado y se sentirá menos ácidos.
- Van perfectamente con comidas acidas.
Riesling: Nos da vinos ligeramente dulces, lo que la hace perfecta para acompañar platos de esa misma característica, comidas agridulces o con salsas dulzonas
Chardonnay: Más neutra que la Sauvignon Blanc y la Riesling. No es acida, no es dulce, mas bien tiene cuerpo por eso acompaña al resto de comidas que no sean acidas ni dulces.
Pinot Noir: Nos da vinos ligeros, haciéndola idónea para acompañar platos ligeros.
Cabernet Sauvignon: Es la que nos da vinos con más cuerpo y acompaña muy bien los platos con más fuerza.
En el caso de los vinos tintos el maridaje no funciona como en los blancos que se definen por acidez y dulzor, sino se considera la fuerza del vino.
Cómo se comportan los vinos:
Vinos Tintos Tánicos (Cabernet Sauvignon)
- Si la comida es dulce, va a parecer más dulce con el contraste con el vino.
- Pueden parecer menos tánicos si los combinamos con proteínas o grasas, como carnes y quesos.
- Van a parecer más tánicos si los acompañamos con comidas muy saladas.
Vinos Dulces (Riesling, Sauternes)
- Van aparecer menos dulces si se acompaña con comidas saladas.
- También acompañan bien a las comidas dulces, pero no en exceso.
- Con las comidas saladas se vuelven menos dulces, pero mas frutales
Vinos Ácidos (en blancos, Sauvignon Blanc, en tintos, Bardolino)
- Parecen menos ácidos con comidas saladas.
- También se sentirá menos ácidos si se sirve con comidas ligeramente dulces.
- Cuando la comida tiene mucha sal, estos vinos pueden disminuir la sensación de salado y se sentirá menos ácidos.
- Van perfectamente con comidas acidas.
Maridaje
¿Qué es?Para cada platillo o ingrediente existe uno o varios tipos de vino que resultan el complemento ideal. Un buen maridaje es cuando el vino no opaca lo que comemos, ni la comida al vino.
Criterios del Maridaje
Por complementación: Para un maridaje de alimentos, es conveniente tomar en cuenta su tipo de sabor. En un maridaje por complementación los sabores son parecidos y se refuerza la gama de sabores.
Por contraste: Es un maridaje en el que la intensidad los sabores es distinta. Es importante cuidar bien el tipo de contraste. Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho carácter.
A comienzos del siglo XIX, se produjeron los grandes matrimonios clásicos bendecidos por los grandes cocineros franceses , por entonces famosos en toda Europa: Caviar y Champagne, lenguado con Borgoña Blanco, caza con Borgoña Tinto. Los Principios básicos estaban dictados.
Pero toda regla tiene su excepción, justificadas por el tipo de carne, caso de las aves o cerdo, la salsa de acompañamiento la proporción de carne que incluye el menú. El color del vino no basta para deducir su lugar de comida ya que hay que tener en cuenta la POTENCIA, ACIDEZ y los AROMAS.
Fuerza y No color
La regla nos dice los blancos con los pescados y los tintos con las carnes. Pero por ejemplo si el pescado va bien con el vino blanco la 1° pregunta seria ¿De que pescado se trata? ¿Un lenguado o un Salmón? Los 2 son pescados pero hay mucho de diferencia con respecto al sabor y fuerza. Por eso si tenemos un filete de lenguado a la plancha hay que pensar si maridar con un vino blanco ligero, ligeramente dulce, muy dulce, joven o añejo.
Enemigos del Maridaje
Si se va a tomar vino evite colocar estos alimentos en la mesa. Cada uno cambia de manera distinta la percepción del vino, destruyéndolo.
- Aceitunas, Maní
- Cebollas, Encurtidos
- Vinagre y vinagretas
- Chocolate
- Espárragos, Anchoas
- Huevos, Berros
Mistrosanti
Mistrosanti significa Maestros Santos, y proviene del siglo XV aproximadamente. Título con el cual los antecesores de Marco Ballotta eran conocidos en el Veneto. Familia de artistas y gastrónomos que atendían a los más ilustres huéspedes de la región con música, teatro, poesía, comida, y por supuesto, vino.Fundó la empresa Mistrosanti en el año 1997 en Lima – Perú con el objetivo de importar, representar, y distribuir algunas de las mejores Cantinas Italianas dada la pobre oferta del momento.
Comenzó la empresa con tres pequeñas Bodegas, ahora Microsanti representa a 10 cantinas Italianas, una Bodega Española, una Bodega Argentina, y una Bodega Chilena para un total de más de 35 vinos comercializados. Está ubicado entre los primeros 10 importadores de vino del Perú de más de 200.
Pinot Grigio
En las provincias de Venecia reina una uva que con suave tonalidad rosada en sus hollejos, da origen a un vino blanco de pálidos dorados y sabores únicos, diferentes, que con agrado se fijan en el mapa mental de los consumidores modernos. El vino es el Pinot Grigio, un varietal producido 100 % con la Pinot Grigio (Pinot Gris).
La modernidad debe a los productores y consumidores italianos su difusión. Es tan agradable y famosa la cepa que ha sido transplantada al Nuevo Mundo (Estados Unidos, Argentina), y también se la cultiva en Alemania, Austria y Francia donde se le llama Tokay de Alsacia.
La Pinot Gris es una uva rara en Borgoña (patria del Pinot Noir y del Pinot Meuniére francés). Por su riqueza aromática, para algunos vitivinicultores es como una prima no muy lejana de la Chardonnay.
En los últimos años, al iniciarse el boom del vino en Estados Unidos, el Pinot Grigio se ha convertido en el rey de los vinos blancos en restaurantes y supermercados.
Tecnica de Produccion:
- Las uvas son recogidas a mano y llevadas despues de unas horas a la celula donde luego son inmediatamente seleccionadas y prensadas para ser enviadas a la fase de maceracion hecha con fria y suave presion.
- El mosto es enfriado entre 15º y 16ºC y dejado la noche completa. Al siguiente dia comienza la fermentación a temperatura controlada entre 16º y 18ºC. La primera parte de la fermentación se realiza en tanques inoxidables especiales y la segunda parte en barricas.
Color: Nos Ofrece un color amarillo pajizo con destellos dorados.
Bouquet: Aroma placentero, agradable complejo, con una fragancia de fruta madura, armonizado con notas que provienen de la Madera.
Sabor: de sabor delicado y frutado. Seco, marcadamente cremoso, con notas de peras, duraznos, y mantequilla. Persistente en boca, sedoso y fresco. Un sabor armonioso, elegante y refinado.
La modernidad debe a los productores y consumidores italianos su difusión. Es tan agradable y famosa la cepa que ha sido transplantada al Nuevo Mundo (Estados Unidos, Argentina), y también se la cultiva en Alemania, Austria y Francia donde se le llama Tokay de Alsacia.
La Pinot Gris es una uva rara en Borgoña (patria del Pinot Noir y del Pinot Meuniére francés). Por su riqueza aromática, para algunos vitivinicultores es como una prima no muy lejana de la Chardonnay.
En los últimos años, al iniciarse el boom del vino en Estados Unidos, el Pinot Grigio se ha convertido en el rey de los vinos blancos en restaurantes y supermercados.
Tecnica de Produccion:
- Las uvas son recogidas a mano y llevadas despues de unas horas a la celula donde luego son inmediatamente seleccionadas y prensadas para ser enviadas a la fase de maceracion hecha con fria y suave presion.
- El mosto es enfriado entre 15º y 16ºC y dejado la noche completa. Al siguiente dia comienza la fermentación a temperatura controlada entre 16º y 18ºC. La primera parte de la fermentación se realiza en tanques inoxidables especiales y la segunda parte en barricas.
Color: Nos Ofrece un color amarillo pajizo con destellos dorados.
Bouquet: Aroma placentero, agradable complejo, con una fragancia de fruta madura, armonizado con notas que provienen de la Madera.
Sabor: de sabor delicado y frutado. Seco, marcadamente cremoso, con notas de peras, duraznos, y mantequilla. Persistente en boca, sedoso y fresco. Un sabor armonioso, elegante y refinado.
White Zinfandel
White Zinfandel no es un vino blanco pero algo qué se llama un vino de ruborización en los Estados Unidos y un vino sonrosado o blanc de noir en Francia.
Es un vino dulce, bajo en alcohol, y suave. Necesita ser servido a una temperatura entre 8° y 10° C. Sabores a vainilla, fresa, frambuesa y cereza. Éste vino pasa por barricas de roble, al poco tiempo es embotellado para preservar su frescura, contiene 9.5% de alcohol.
Para obtener su color se usa las uvas rojas pero con el proceso usado para hacer los vinos blancos. Las pieles se quitan rápidamente después de que se machaquen las uvas, esto paran la transferencia del color de los pigmentos de la piel. Se separa el jugo blanco de las uvas oscuras antes del color de las pieles de la uva pueden filtrar en el jugo.
Es un vino dulce, bajo en alcohol, y suave. Necesita ser servido a una temperatura entre 8° y 10° C. Sabores a vainilla, fresa, frambuesa y cereza. Éste vino pasa por barricas de roble, al poco tiempo es embotellado para preservar su frescura, contiene 9.5% de alcohol.
Para obtener su color se usa las uvas rojas pero con el proceso usado para hacer los vinos blancos. Las pieles se quitan rápidamente después de que se machaquen las uvas, esto paran la transferencia del color de los pigmentos de la piel. Se separa el jugo blanco de las uvas oscuras antes del color de las pieles de la uva pueden filtrar en el jugo.
Zinfandel
En los años 70, Austin Goheen, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en una visita a los viñedos de Puglia, en el sudeste italiano, creyó reconocer la misma cepa en la Primitivo di Goia. Otras afinidades se han establecido con la Plavac Mali de la costa dálmata y se especula con que las tres tengan un origen común.Pero sin importar su origen una cosa si es segura: hoy la Zinfandel es propiedad de California
Los ríos, montañas, valles y la extensa costa de California dividen el estado en cinco regiones de cultivo bien diferenciadas: Costa norte, Costa sur, Costa central, Valle central y Estribaciones de la Sierra. Cada una de ellas está compuesta por distintas denominaciones y sub-denominaciones con sus respectivas características geográficas y climáticas.
La Zinfandel ha sido cultivada en California desde mediados del siglo XIX, y es la variedad de uva para vino rojo que más se planta en el estado. Es casi exclusivamente una variedad de California. El General Vallejo, un comandante del Ejército Mexicano que se asentó en Sonoma, promovió entre los agricultores el cultivo de la Zinfandel. A principios de los 1890s varios inmigrantes italianos se asentaron en el Norte de California. Ellos reconocieron el valor de la uva Zinfandel y la calidad del vino que producía, expandiendo aún más y desarrollando los viñedos de Zinfandel en todo el estado.
- De porte Semi-erguido.
- Hoja grande de forma pentagonal
- Senos laterales muy profundos y marcados.
- Número de lóbulos son siete.
- Sus racimos son grandes, compactos y de forma cilíndrica.
- Brotación entre media y tardía y madurez media-tardía
- Las bayas son de tamaño medio, de forma esférica y color azul-negro.
- Las vides maduran de forma irregular.
Estilos de Zinfandel:
Estilo ligero y afrutado:
Son el resultado de la fermentación de la fruta completa, en donde las uvas se prensan rápidamente. Se liberan sin añejamiento en roble y usualmente tienen un contenido de alcohol entre el 10% y el 12%. Además de poderse disfrutar como aperitivo, estos Zinfandel van bien con platos como ensalada de pollo, pavo, jamones y platos de pasta ligeros.
Zesty Zinfandel:
Están hechos con el objetivo de acentuar los sabores naturales de la uva. El añejamiento en roble se usa frecuentemente pero a niveles que representan un esfuerzo por no encubrir la fruta. Los Zesty Zinfandel normalmente tienen entre un 12% y un 14% de alcohol y son mejores si se les consume entre dos y cuatro años. Los Zesty Zinfandel van bien con pastas tanto en salsa de tomate como a base de crema, salmón a la parrilla, pollo a la barbacoa, pizza y quesos selectos.
Zinfandel de cuerpo completo:
Se elaboran combinando varias técnicas de elaboración de vinos, tales como añejamiento en roble, con fruta Zinfandel intensamente concentrada, creando una armonía que da como resultado vinos de una gran complejidad.
Los Zinfandel de cuerpo completo pueden tener alto contenido de alcohol ,entre un 13% y un 15% y pueden añejarse muy bien y, dependiendo del vino, pueden guardarse hasta por diez años.
Riesling
Variedad de origen inconfundiblemente germano, produce sus mejores resultados en climas fríos (Alemania y Alsacia, sin olvidar la más templada Austria), aunque se ha extendido por muy diferentes regiones, desde California a Nueva Zelanda o Australia. Crece en condiciones muy desfavorables, es resistente al frío y de maduración tardía rindiendo a partir tres a seis toneladas por acre.
Las hojas son de tamaño mediano, redondas y algo palmeadas. Los racimos pequeños y bastante compactos. Las uvas son pequeñas, redondas y amarillas, con pequeñas manchas, como pecas. La vendimia tardía le permite concentrar los azúcares por pasificación, o por hielo, o por ataque de podredumbre noble.
El riesling alcanza las cumbres con sus versiones licorosas presente esencialmente en los valles del Rhin y del Mósela, está también en Luxemburgo, Suiza, Austria, Checoslovaquia, Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungría, Rumania y España.
Los vinos elaborados con Riesling no suelen pasar por madera, la estructura propia de la uva los sostiene durante su envejecimiento, y ni siquiera necesitan un elevado grado alcohólico para ser uno de los blancos que mejor se desarrolla en botella en todas sus versiones, ya que recorren todo el espinel que va de secos a dulces.
Perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos, delicados, perfumados, frescos, con notas florales. De sabor típicamente frutoso. notas ácidas que no molestan, toque mineral; larga persistencia se destaca por su carácter fresco y frutal con la evolución. La gama de sabores que se pueden encontrar son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja.
El Riesling es una casta muy resistente, aguantando bien las bajas temperaturas e incluso las fuertes heladas que producen los mágicos "eiswein" o vinos del hielo producidos al congelarse la uva, y por tanto el agua de esta, dando así unos mostos mucho más concentrados y ricos en azúcar.
Las hojas son de tamaño mediano, redondas y algo palmeadas. Los racimos pequeños y bastante compactos. Las uvas son pequeñas, redondas y amarillas, con pequeñas manchas, como pecas. La vendimia tardía le permite concentrar los azúcares por pasificación, o por hielo, o por ataque de podredumbre noble.
El riesling alcanza las cumbres con sus versiones licorosas presente esencialmente en los valles del Rhin y del Mósela, está también en Luxemburgo, Suiza, Austria, Checoslovaquia, Rusia, Eslovenia, Croacia, Hungría, Rumania y España.
Los vinos elaborados con Riesling no suelen pasar por madera, la estructura propia de la uva los sostiene durante su envejecimiento, y ni siquiera necesitan un elevado grado alcohólico para ser uno de los blancos que mejor se desarrolla en botella en todas sus versiones, ya que recorren todo el espinel que va de secos a dulces.
Perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos, delicados, perfumados, frescos, con notas florales. De sabor típicamente frutoso. notas ácidas que no molestan, toque mineral; larga persistencia se destaca por su carácter fresco y frutal con la evolución. La gama de sabores que se pueden encontrar son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja.
El Riesling es una casta muy resistente, aguantando bien las bajas temperaturas e incluso las fuertes heladas que producen los mágicos "eiswein" o vinos del hielo producidos al congelarse la uva, y por tanto el agua de esta, dando así unos mostos mucho más concentrados y ricos en azúcar.
Gewürztraminer
Alsacia cuya capital es Estrasburgo, produce vinos alemanes a la manera francesa. Es decir, con más cuerpo. Con el Rhin formando frontera con Alemania, es una región con gran tradición vinícola que ya exportaba a toda Europa en el Siglo XVI.Los alsacianos prolongan a menudo la maceración con los hollejos para aumentar la extracción de aromas y obtener un color muy dorado Se acerca más al de las frutas tropicales, y al de las flores con un perfume muy intenso; se señalan toques a rosas, guayaba, violeta y lichis.
Pocas regiones francesas pregonan el nombre de las cepas en sus etiquetas y la Gewürztraminer es, sin duda, una de las más apreciadas. El Gewurztraminer sirve para todas las comidas, acompañando perfectamente desde los platos picantes hasta los postres dulces.
Color: Amarillo (oro viejo), tonos acerados y verdosos.
Aroma: Complejidad aromática, fondo de madera. Ahumados, vainillas (mantequilla), carácter de fruta verde madura (manzana, pera).
Gusto: Muy amplio en boca, bien estructurado, con una entrada sedosa pero muy consistente; seguida de una evolución grasa, equilibrada, compleja de un denso y persistente cuerpo que nos revela su distinguido, personal y elegante bouquet.
Gewürztraminer de vendimia tardía es un ejemplo de la excelencia de los vinos de Ostertag, con gran potencia aromática, untuosidad y equilibrio en la boca. Vino con cuerpo, estructurado, su potente bouquet sacia la nariz y llena maravillosamente la boca. Se suele servir como aperitivo, o con los postres, pero su opulencia armoniza también con los quesos de sabor fuerte como el Roquefort.
Viña Borgia: Garnacha
El vino seleccionado es un Viña Borgia 2003 de Bodegas Borsao.- Varietal: 100% garnacha
- Origen : Campos de Borja, Aragón
- a 60 km. al noroeste de Zaragoza. La Denominación de Origen “Campo de Borja” es la segunda más joven de Aragón; 1.980.
Descripción del terruño:
- Clima muy continental, con influencia invernal atlántica cuya característica más destacable es el viento del NO “el Cierzo", frío y seco, y con influencia estival mediterránea.
- Los contrastes térmicos diurnos y estacionales son muy acusados, con temperaturas extremas. La precipitación es escasa, situándose en un promedio de 350mm. en zonas bajas, hasta 450mm. en zonas más elevadas.
- Altitud comprendida entre los 350 y 700 m., de topografía suave con ondulaciones de muy amplia curvatura.
- Descripción del terruño:
- Los suelos que predominan en la D.O. son suelos pardo-calizos y suelos de terraza, con pedregosidad media, buen drenaje, niveles medios de materia orgánica y ricos en nutrientes. También existen suelos arcillo-ferrosos en las laderas más próximas al Moncayo, donde la pedregosidad es mayor.
- La temperatura media a lo largo del año se sitúa en 14.3 grados C, con 2.800 horas despejadas de sol.
Las variedades autorizadas por la Denominación de Origen son las siguientes:
- Tintas: Garnacha, Tempranillo, Mazuela, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.
- Blancas: Macabeo, Moscatel de Alejandría y Chardonnay.
- Producción máxima de 2kg. por cepa. La vendimia se realiza a finales del mes de septiembre.
- Fecha salida al mercado: mediados de noviembre.
- Grado: 14º
- Elaboración: Fermentación durante 8 días a 25º C en depósito de acero inoxidable. De esta manera obtenemos la máxima cantidad de aromas de la Garnacha.
- Temperatura de consumo: Entre 14° y 16º C
- Garnacha 100%. Rubí rojo, aromas limpios frescos de la baya con tonos florales. La baya de bajo-rendimiento prominente domina con el un montón de músculo y espina dorsal, profundidad y acidez, un perfume dulce de cerezas negras y licor del kirsch. Un favorito firme de Roberto Parker que crea, "esta voluntad notable del esfuerzo dura por varios años".
Chenin Blanc
La Chenin Blanc se cultiva en Anjou desde el siglo IX, las primeras cepas descritas en torno a la abadía de Glaufeuil en la orilla izquierda del Loira. En el siglo XV, se extiende río arriba hacia las propiedades del señor de Chenonceaux, y de su cuñado, el abad de Cormery, en Mont-Chenin (ahí está el origen de su nombre actual); y viaja también hacia la región de Touraine, donde se señala su presencia desde comienzos del XVI.Esta variedad es una de las más importantes a nivel mundial para la obtención de vinos blancos secos, semisecos, dulces y vinos espumosos.
Dulces: Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux
Vinos secos: Savennières
Vinos secos, semisecos, dulces y espumosos: Vouvray
Espumosos: Saumur
También ha crecido con mucho éxito en Sudáfrica, donde se descubrió en 1965 que la cepa conocida como Steen era en realidad la Chenin Blanc.
Características aromáticas: Puede presentar acritud de lana mojada
- En clima frío: Fruta menos madura, manzana verde, limón, cera
- En clima cálido: Fruta mas madura, uva, manzana madura, miel, limón, membrillo, durazno.
- Con envejecimiento en botella: Los de mejor calidad – secos o dulces - mejoran
- Con la edad: miel, cera, almizcle, lanolina
- Con botrytis: pasas de uva, mazapan, membrillo, especias
Estilos:
- Sin madera y ligero: seco y fresco a intensamente dulce
- Sin madera, pleno: potente, vigoroso, especiado
- Intensamente dulce: con botrytis, a veces roble.
martes, 3 de noviembre de 2009
“La Reina de las Cepas Blancas”
Uva estrella con la que se elabora el auténtico champagne, la que da origen al Chablis y la madre de vinos blancos de renombre y alto precio. Cuando en 1998 se seleccionaron los mejores 100 vinos del mundo en el siglo XX, la Chardonnay era la uva de 31 de ellos.Poseedor de grandes posibilidades de versatilidad, produce desde vinos secos, frescos y fragantes hasta complejos vinos de guarda (elaborados en barriles de roble nuevo, con mucho cuerpo y densidad). De hecho, sus sabores son muy compatibles con el roble, motivo por el cual la mayoría de los Chardonnay son tratados en roble, tanto en la fermentación como en la crianza
Se originó en Borgoña, Francia, aunque algunos autores la ubican en el Maconnais, donde existe un pueblo llamado Chardonnay.
Con chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo:
Chablis:El viñedo de Chablis se extiende por el municipio de Chabilis, en el departamento de Yonne, Francia, dentro de la región vinícola de Borgoña. Se extiende sobre la ladera de cerca de 27 municipios rodeando el río Serein sobre 20 km de longitud y 15 km de ancho El viñedo se extiendo sobre 4.753 hectáreas.
Montrachet:
El Domaine de la Romanée-Conti es probablemente el vino más prestigioso del mundo. Y de los más caros también. Es, con todo derecho, un vino mítico, y como tal, parte de la Historia de Francia, al considerarla, en cierta manera, patrimonio nacional.
La bodega propietaria del famoso 'climat' o pago, el Domaine de la Romanée-Conti, que toma el nombre de la más famosa de sus viñas, posee una de las mejores colecciones de terrenos en Borgoña: la propia Romanée-Conti, pero también en 'monopole' (propietario único) La Tâche, y gran parte de Richebourg, Romanée St. Vivant, Grands Echézeaux,
Meursault:Esta denominación relativamente grande de 1.079 hectáreas de viñedos se encuentran justo al norte de Puligny-Montrachet y justo al sur de Volnay. Los vinos de Meursault son un poco más ricos y más suaves que los de la vecina Puligny-Montrachet, Meursault que hace un gran vino de puente "para las personas que están acostumbradas a tomar los más ricos de California Chardonnay y quiere probar blanco de Borgoña.
Corton Charlemagne:
Es una Apelación de origen controlada (AOC) y Grand Cru viñedo para vino blanco en la subregión de Côte de Beaune de Borgoña.
Se ubica en los municipios de Aloxe-Corton, Pernand-Vergelesses y Ladoix-Serrigny, y Chardonnay en los que sólo se permite esa variedad de uva. Alrededor de 300.000 botellas de vino blanco se producen cada año en la denominación.
Pouilly –Fuissé:
La mejor denominación en el Mâconnais, muy favorecido por la clientela internacional, especialmente los norteamericanos, que ha obligado a subir los precios. Procedentes de los pueblos agrupados en torno a los afloramientos rocosos de gran Vergisson y Solutré, y el pueblo de Fuissé mismo.
Pouilly –Fuissé:La mejor denominación en el Mâconnais, muy favorecido por la clientela internacional, especialmente los norteamericanos, que ha obligado a subir los precios. Procedentes de los pueblos agrupados en torno a los afloramientos rocosos de gran Vergisson y Solutré, y el pueblo de Fuissé mismo.
Un buen ejemplo de Pouilly-Fuissé tendrá un glorioso color oro u oro verdoso, será afrutado, a menudo con un perfume floral, y sabores de frutos secos y frutas, usualmente melocotones.
lunes, 26 de octubre de 2009
Carmenère
Su nombre proviene del intenso color carmín del vino y del tono rojizo que adquieren sus hojas en el otoño.Originaria de Burdeos, Francia. Esta legendaria y fina variedad fue atacada por la Filoxera con tanta fuerza que gradualmente fue desapareciendo hasta extinguirse. A su desaparición contribuyó además, la dificultad de reproducirla, principalmente porque esta variedad presenta problemas cuando se injerta en "Patrones Porta Injertos".
Con anterioridad al desastre filoxerico a fines del siglo XIX y principios del XX, trajeron de Francia cepas nobles para iniciar la vitivinicultura en chile. La Historia cuenta cómo Italia y Chile han adoptado el carmenere, que fue integrándose y confundiéndose a la vez entre otras cepas: mientras que en Chile fue confundido con el merlot, en Italia lo fue con el cabernet franc.
Como la filoxera nunca llegó a Chile los pies de las cepas no están injertados y esto dota a los vinos de características únicas. El Carménère se pudo plantar a pie franco y se desarrolló en excelente forma. Recién en 1990 se descubrió que entre los campos de Merlot existía el Carmenère gracias los estudios de los ampelógrafos Claude Valat y Michel Boursiquot. En 1995, el Estado de Chile la reconoció y fue aceptada por la Comunidad Económica Europea.
VISTA:
Colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.
NARIZ:
Más persistente y entretenido que el Merlot, presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce. En los que tienen guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
BOCA:
Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.
Beaujolais
El Beaujolais es una provincia y región que históricamente produce vino en Francia. Esta localizado al norte de Lyon, y cubre partes del norte del Rhône y partes del sur del Loira (Borgoña). La región es conocida internacionalmente por su larga tradición de winemaking, y más recientemente por el enormemente popular Beaujolais nouveau.El Beaujolais es un vino AOC francés hecho de la uva Gamay. Como la mayor parte de vinos AOC no son etiquetados varietalmente. Los blancos de la región, constituyen sólo el 1 % de su producción, son hechos con uvas Chardonnay. El Beaujolais tiende a ser un vino rojo de cuerpo muy ligero, con cantidades relativamente altas de acidez.
Hablando en general, un Beaujolais debería ser consumido los tres primeros años después de su vida a fin de asegurar la calidad; sólo el vino producido por los mejores vinateros mejora con la edad hasta diez años.
Los vinos etiquetados simplemente con la palabra Beaujolais" constituyen el 50 % de la producción. Los Beaujolais Villages constituyen el 25 % de la producción de la región, y el resto viene de los mejores sitios en y alrededor de diez "crus" en la parte del norte de la región. El vino de estos crus individuales, que compensan el resto del porcentaje, pueden ser más intensos, más oscuros en color, y considerablemente de más larga vida. Lamentablemente, sin embargo, estos vinos no muestran por lo general la palabra " Beaujolais "en la etiqueta,, pero basta con memorizar la lista. Diez crus son los siguientes:
Morgon, Moulin A Vent, Brouilly, Sant-Amour, Chénas, Julienas, Chiroubles, Cote de Broully, Fleurie, Régnié.
Con mucho, la producción más grande viene del négoçiant Georges Duboeuf, quién hace las conocidas "etiquetas de flor ".
El Beaujolais nouveau es un vino de la variedad Gamay producida en el Beaujolais (AOC) la región de Francia que está autorizada para la venta inmediata después de la fermentación.
El Beaujolais nouveau es producido por la maceración carbónica seguida de la Pasterización, un proceso que evita la fermentación maloláctica. El vino está listo a ser bebido unas seis semanas escasas después de la cosecha. El tercer jueves de noviembre cada año el nuevo Beaujolais es oficialmente liberado y sólo después de la medianoche se comienza a enviar el vino por todo el mundo tan rápidamente como es posible. Para un vinatero las ventajas económicas de vender vino antes del final del año son sustanciales, aunque el vino sí mismo varíe dramáticamente en la calidad.
El Beaujolais nouveau no es un vino para conservarse; debe ser rápidamente consumido unos meses después de su producción.
Joven, el Beaujolais debe ser servido frío, a aproximadamente 13 °C (55°F),para animar su cutis afrutado. El Beaujolais más lleno, por otra parte, es mejor a 17°C (60-65°F).
Alrededor de 45,000,000 de litros del Beaujolais nouveau es producido cada año, siendo aproximadamente un tercio de la producción total del vino de la región. Aproximadamente la mitad de este es exportada.
Maceración carbónica
La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico. Esta fermentación transforma en cierto modo los parámetros de una fermentación normal.El grano entero en ambiente anaerobio total sufre una fermentación intracelular sin intervención de levaduras, que transforma una paqueña cantidad de azúcar en alcohol. Son las propias células las que provocan esta fermentación. Con ella aparecen elementos como el glicerol, el ácido succínico y otros productos secundarios. Un descenso de la acidez en forma de ácido málico también marca este tipo de fermentación, así como la disolución de elementos aromáticos de las pieles en la pulpa.
En resumen, las características de este tipo de fermentación serían la disminución de acidez, con aumento de suavidad, una menor extracción de compuestos fenólicos y un aumento de aromas secundarios de fermentación con pérdida de carácter de la variedad (todos los vinos de maceración carbónica se parecen).
Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
viernes, 23 de octubre de 2009
Vinos generosos andaluces
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
b) Crianza
El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:
Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
Generosos con crianza biológica
Oro bajo la flor
Según el extraordinario libro de don Manuel María González Gordon, «Jerez-Xerez ‘Scheris’, Apuntes Sobre el Origen de la Ciudad, sobre su Historia y su Vino» editado en 1935 (una joya que todo amante del generoso debería conocer y disfrutar), los vinos que se crían bajo flor o de crianza biológica no poseen una gran antigüedad. Estos vinos, que pronto se convertirían en los representantes más afamados de los generosos, se descubrieron en el siglo XIX. Aunque es posible que ya antes hubiese soleras que criasen este manto salvador de forma espontánea, gracias a determinadas condiciones del microambiente.
Elaboración y crianza de los Vinos de Jerez
Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente fundamentales para la obtención de estos vinos únicos:
El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo más diversos que después se transmiten al vino.
Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.
El clima: Es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoría de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.
Los más generosos
El vino es un producto cultural en un doble sentido; nace de la cultura de un pueblo y a su vez conforma poderosamente esa cultura. En España los vinos de Jerez o de la Rioja presentan una imagen tan clara de España como el monasterio de San Millán o la Giralda de Sevilla.
Región de colinas calizas, ondulantes, es una tierra blanca, desde el color del suelo hasta las paredes de las casas. Este enclave posee además una climatología ideal para la elaboración y envejecimiento del brandy de Jerez.
A estas circunstancias favorables se les une una tradición muy arraigada. Jerez, Xérès o Sherry es una denominación de origen geográfica cuyos vinos están protegidos y vigilados rigurosamente por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda”.
Las primeras noticias sobre el vino de Jerez nos las proporciona Estrabón, geógrafo del siglo I aC, nos dice que las primeras vides jerezanas fueron traídas a la región por los fenicios alrededor del año 1100a.C. Los siglos de la dominación árabe que vivió España nos legaron conocimientos que han perdurado con el paso del tiempo. Ya en la Edad moderna, tras el descubrimiento de América se comercializó en lugares como Las Indias y Antillas.
La comercialización en Londres data de 1578 año en que los ingleses atacaron Cádiz llevándose consigo 3000 botas de Jerez. A raíz de ese hecho el vino Jerez se puso de moda en Londres. Pocos vinos de la antigüedad siguen presentes en el mercado. El jerez es uno de ellos porque los jerezanos, los naturales y los de adopción, han acomodado sus estructuras productivas a las necesidades de los tiempos y han sabido adaptarse a los cambios en la demanda.
Si contemplamos las bodegas de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son hermosísimas desde el punto de vista “estético”, pero si las analizamos en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son extremadamente funcionales.
El clima del Marco de Jerez, meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, no es el más adecuado para la crianza de vinos de calidad, lo que ha sido un reto que ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas para paliar los factores negativos y aprovechar los positivos.
El Marco de Jerez presenta una gama muy variada de vinos que van desde los blancos y muy secos hasta los oscuros y dulces. La crianza de cada uno de ellos precisa condiciones microclimáticas especiales que las bodegas han ido creando jugando con la posición de la bodega, su orientación, su altura, etc.
domingo, 6 de septiembre de 2009
Por el día del 3I0g
El pasado 31 de Agosto se celebró el día del Blog, en el que tenemos la oportunidad de presentarnos entre los bloggeros a otros más que derrepente no conocemos y podemos llegar a tener gustos en común.
Por mi parte les dejo aquí algunas de mis opciones para que se entretengan un rato por ahi.
El primero en mi lista es http://spanishtwilight.blogspot.com/ obviamente la invitación está dirigida, más que nada, a las chicas que somos las más fanaticas de la saga.
El segundo es para los amantes del cine http://elcinematografodebarranco.blogspot.com/ una opción, diferente a las películas en cartelera, para el fin de semana.
El tercero: http://comicsvirtuales.blogspot.com/ una pagina para los fanáticos de los comics en la que podrás descargar facilmente tus comic favoritos.
El cuarto blog http://totalestrenos.blogspot.com/ una página en la que encontraras las últimas películas de estreno para verlas en la comodidad de tu hogar y descargar las que gustes.
Y el quinto, http://aquellos80y90.blogspot.com/ un blog de recuerdo de los 80's y los 90's, ¿Quién no se acuerda de Nopo y Gonta? entre otros más.
jueves, 3 de septiembre de 2009
Del frutero a tu copa
Fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca. Los vinos de mesa se dividen básicamente en tintos, blancos y rosados. Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina claretes. Existen también otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos o champañas. La elaboración del vino comienza propiamente con la cosecha o recolección de la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificación. El lugar donde se recibían las uvas antiguamente era en una gran tina donde los operarios solían pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformación, pues el pisado es hoy sustituido por una operación llamada estrujado o molienda de la uva, que se realiza en máquinas estrujadoras. El líquido de la uva estrujada o primer mosto es enviado a tanques donde se produce la fermentación que no es sino la transformación de los azúcares naturales y otros elementos que contiene la uva, en vino.
La fermentación la provocan los microorganismos denominados levaduras, que se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentación dura entre 8 y 15 días, durante los cuales los técnicos efectúan sucesivos controles para lograr vino sano, de buen sabor y óptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores como maduración, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia la madurez.
Algunos vinos tintos sufren una maceración carbónica, un proceso utilizado en Beaujolais para producir tintos jugosos y aromáticos, que también ha sido adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de una tinta sellada, la cual se llena con dióxido de carbono. Tiene lugar una fermentación enzimática intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo en tanino, mientras que la fermentación normal tiene lugar en las uvas rotas y en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se prensan enteros). Cuanto más suave sea el prensado, tanto mejores serán los sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos de la piel y de las pepitas.
martes, 18 de agosto de 2009
Enemigo de la Vid
Phylloxera o Filoxera es un pulgón originario de los Estados Unidos cuya especie produce en la vid una grave enfermedad.
Esta plaga es una gran amenaza para la viticultura desde que fue analizada por primera vez en 1854, y que para 1863 provocó una grave crisis vitícola en los Estados Unidos y en 1878 ya había invadido 1.200,000 hectáreas de viñedo en 52 departamentos de Francia.
La filoxera se encuentra en las formas "gallícola", "radicícola" y "alada y sexuada". El insecto ataca la raíz de la vid, creando nudosidades gruesas que evitan el circulamiento de la sabia.
En forma gallícola, deja rastros de agallas en la parte superior de las hojas, en las cuales ha deposita sus huevos; las radicícolas se alojan en la raíz creando tubos en la tierra para llegar hasta ellas y la alada y sexuada, son las filoxera macho y hembra que no afectan a la planta, pero luego de reproducirse pueden engendrar los otros tipos de filoxera. Debido a sus efectos las plantas no logran desarrollarse, inutilizan la raíz evitando que los frutos maduren y la planta muera.
Esta plaga dio inicio a la importación de vides americanas, cuyos portainjertos habían superado a la plaga. Es así como desde finales del siglo XIX, en Europa se emplean especies americanas como portainjertos de la Vitis Vinífera.
Esta plaga es una gran amenaza para la viticultura desde que fue analizada por primera vez en 1854, y que para 1863 provocó una grave crisis vitícola en los Estados Unidos y en 1878 ya había invadido 1.200,000 hectáreas de viñedo en 52 departamentos de Francia.
La filoxera se encuentra en las formas "gallícola", "radicícola" y "alada y sexuada". El insecto ataca la raíz de la vid, creando nudosidades gruesas que evitan el circulamiento de la sabia.
En forma gallícola, deja rastros de agallas en la parte superior de las hojas, en las cuales ha deposita sus huevos; las radicícolas se alojan en la raíz creando tubos en la tierra para llegar hasta ellas y la alada y sexuada, son las filoxera macho y hembra que no afectan a la planta, pero luego de reproducirse pueden engendrar los otros tipos de filoxera. Debido a sus efectos las plantas no logran desarrollarse, inutilizan la raíz evitando que los frutos maduren y la planta muera.
Esta plaga dio inicio a la importación de vides americanas, cuyos portainjertos habían superado a la plaga. Es así como desde finales del siglo XIX, en Europa se emplean especies americanas como portainjertos de la Vitis Vinífera.
domingo, 16 de agosto de 2009
Épocas Históricas
La historia de la humanidad está estrechamente relacionada con el cultivo de la vid. Su condición de cultivo permanente obliga al hombre a cultivarla durante todo el año y limita, por lo tanto, los procesos de migración, dando origen a aldeas y después, a ciudades. Por esto, es evidente que esta especie juega un papel importante en el proceso de civilización del hombre.En Egipto, son frecuentes las tabillas y papiros funerarios donde aparece la vid o el vino. En Grecia veneraron a Dionisio como dios de la vid y el vino. La expansión del Imperio Griego, 1000 años antes de Cristo, lleva la vid a los países donde se asentaría su verdadero hogar: Italia y Francia. El equivalente de Dionisio para los romanos es el dios Baco, cuyo culto favoreció la difusión de la vid por todo el Imperio. Todos los inicios del cultivo de la vid en el Imperio Romano tuvieron lugar en los valles fluviales, líneas naturales de comunicación que los romanos despejaron de bosques para cultivarla, redescubriendo el efecto asentador y civilizador del cultivo de la vid sobre la población.
A la caída del Imperio Romano, durante la época medieval, la Iglesia fue la depositaria de los conocimientos de la civilización, identificándose con el vino no sólo como elemento indispensable para la celebración eucarística, sino que también como un lujo reconfortante en este mundo. La propagación de la Fe Cristiana difundió incluso la viticultura a países donde las condiciones ecológicas hacían difícil su cultivo.
La vid europea fue introducida en América durante el segundo viaje de Colón, probablemente por medio de semillas de pasas o estacas provenientes de las Islas Canarias. En ese viaje, Colón reconoció las Antillas menores, las islas de Sotavento; volvió a la Hispaniola (Haití) y exploró las costas de Jamaica y Puerto Rico.
Los primeros intentos de cultivar la vid en las Antillas fracasaron, principalmente por problemas climáticos. En 1519, cuando Hernán Cortés conquista México. La mayor altitud de México modifica las condiciones climáticas tropicales, lo cual permite los primeros buenos éxitos en el cultivo de la vid en América.
La conquista española, el más traumático de los procesos históricos conocidos por este continente, fue hecha para Dios y el Rey. Los reyes de España promovieron inicialmente el cultivo de la vid, indispensable para los fines evangelizadores en el Nuevo Mundo. Mientras que, por otra parte, se diezman y destruyen las civilizaciones americanas que encuentra el conquistador español.
Cuando su cultivo comenzó a interferir con el comercio entre la Madre Patria y sus colonias, el Consejo de Indias, en 1595 y bajo el reinado de Felipe II, intentó prohibir la producción de vinos en América. El Rey Felipe III confirmó en 16620 esta prohibición, la cual fue reiterada en 1628 por Felipe IV. Los colonos y clérigos hicieron caso omiso de estas prohibiciones, impulsados probablemente por las dificultades para obtener el vino de consumo diario y la imposibilidad de prescindir de él en la celebración eucarística. Así, la vid se implanta en las cercanías de conventos, misiones y abadías, para luego extenderse por doquier.
jueves, 13 de agosto de 2009
La Leyenda y La Ciencia
Vitis Vinífera, nombre botánico de las vides, plantas en las que crecen las uvas. La aparición de esta especie, en el transcurso de la evolución, ha sido estudiada a través de fósiles o vestigios encontrados en rocas sedimentarias.La primera evidencia científica de uvas es de unos fósiles de vides de 60 millones de años, aunque el primer documento escrito sobre la vinificación es una fuente mucho más reciente: la Biblia.
Leyenda:
Está unido a la leyenda y de ellas la del Gran Diluvio es de las más fascinantes. Por un lado se le ha consignado en la Biblia, en donde se le relaciona con Noé y su barca y se lee que el patriarca, después de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinició su vida cotidiana y plantó un viñedo del que cosechó uvas con las cuales elaboró vino que bebió hasta emborracharse, todo en un episodio que algunos consideran la segunda gran falla del hombre después del pecado de Adán.
Ciencia:
Hace más de ocho mil años en la región de Turquía y Siria, arqueólogos e historiadores soviéticos hallaron en tumbas, junto al Río Jordán, cartuchos de plata que conteniendo restos de vides que muestran ciertos rasgos característicos que diferencian las salvajes de las cultivadas, y por lo tanto el inicio de la vitivinicultura.
Está unido a la leyenda y de ellas la del Gran Diluvio es de las más fascinantes. Por un lado se le ha consignado en la Biblia, en donde se le relaciona con Noé y su barca y se lee que el patriarca, después de haber tocado tierra y desembarcado a los animales, reinició su vida cotidiana y plantó un viñedo del que cosechó uvas con las cuales elaboró vino que bebió hasta emborracharse, todo en un episodio que algunos consideran la segunda gran falla del hombre después del pecado de Adán.
Ciencia:
Hace más de ocho mil años en la región de Turquía y Siria, arqueólogos e historiadores soviéticos hallaron en tumbas, junto al Río Jordán, cartuchos de plata que conteniendo restos de vides que muestran ciertos rasgos característicos que diferencian las salvajes de las cultivadas, y por lo tanto el inicio de la vitivinicultura.
Al este de Macedonia se encontraron los primeros registros de cultivo de la vid. Cerca de Krinides, Kavala, se encontraron semillas de uva, que han sido datados hacia el fin del periodo prehistórico. También se han encontrado semillas de uva en la excavación del monte Fotolivos cerca de Drama, datados en el período Neolítico (aprox. 4,000 AC). Más aún, se encontraron semillas de uva que recuerdan más o menos las variedades utilizadas para producción de vino, en la misma región cerca del pueblo de Sitagri. Tales semillas datan de 3,000 años AC. Un concepto aceptado generalmente es que los primeros cultivos de vid en Grecia se encuentran en Philippi, el este de Macedonia, mismos que fueron cultivados ya en los años 2,800-2,200 AC.
sábado, 8 de agosto de 2009
Racimos Benditos
Tintos, blancos y rose. Una copa servida a la mitad que deleita el paladar y emite un aroma tan exquisito de aquel brebaje que merece toda contemplación. Uvas fermentadas que provocan un sopor agradable a muchos de los que prefieren andar acompañados de esta bebida y la han vuelto parte de su vida diaria. El vino, elegancia en la mano del que sabe elegir un regalo para los sentidos.
Una historia que no tiene idea de donde vino exactamente, talvez una casualidad o un ligero error de cálculos en algún cultivo en el que el responsable es bendecido con un descubrimiento increíble. Racimos embotellados para todos los gustos y al alcance de todos lo que quieran adquirirlos, claro que mientras este fuera de tus posibilidades económicas sabrás que algún día tienes que probarlo.
Una bebida que a todos gusta y que no necesita una ocasión especial para tomarse, sino que cuando se toma, la ocasión se vuelve importante.
Una historia que no tiene idea de donde vino exactamente, talvez una casualidad o un ligero error de cálculos en algún cultivo en el que el responsable es bendecido con un descubrimiento increíble. Racimos embotellados para todos los gustos y al alcance de todos lo que quieran adquirirlos, claro que mientras este fuera de tus posibilidades económicas sabrás que algún día tienes que probarlo.
Una bebida que a todos gusta y que no necesita una ocasión especial para tomarse, sino que cuando se toma, la ocasión se vuelve importante.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)