Chaptalización

Esto significa la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal.

Se utiliza en zonas frías en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduación se añade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

Podemos decir que siendo algo menos ácidos que el champagne, los mejores exponentes de esta bebida suelen ser los Cavas jóvenes, los cuales presentan un típico aroma a levadura, una atractiva fragancia frutada que usualmente se pierde en los de mayor crianza (reservas y grandes reservas).