Generosos con crianza biológica

Oro bajo la flor

Según el extraordinario libro de don Manuel María González Gordon, «Jerez-Xerez ‘Scheris’, Apuntes Sobre el Origen de la Ciudad, sobre su Historia y su Vino» editado en 1935 (una joya que todo amante del generoso debería conocer y disfrutar), los vinos que se crían bajo flor o de crianza biológica no poseen una gran antigüedad. Estos vinos, que pronto se convertirían en los representantes más afamados de los generosos, se descubrieron en el siglo XIX. Aunque es posible que ya antes hubiese soleras que criasen este manto salvador de forma espontánea, gracias a determinadas condiciones del microambiente.

Elaboración y crianza de los Vinos de Jerez

Para empezar, nos detendremos en dos factores ciertamente fundamentales para la obtención de estos vinos únicos:

El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raíces para la obtención de sustratos de lo más diversos que después se transmiten al vino.

Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.

El clima: Es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes "rocíos" matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoría de los vinos jerezanos. La otra variedad de uva de más importancia en los vinos de Jerez (fundamentalmente en los vinos dulces) es la Pedro Ximenez.